玄米(発芽)と白米の比較
玄米は白米に比べ栄養価が高く、白米に含有されないビタミンB1やミネラルを豊富に含んでいます。
発芽玄米は普通の玄米より消化も味も良いうえに、更に栄養豊富です。
甘みが多く感じられ、比較的口にしやすくなります。
胚乳に貯蔵されているデンプンやタンパク質が、発芽によって活性化された酵素によって分解され、甘みや旨みが増します。
玄米は、普通の炊飯器で炊くと、糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになります。
その点、発芽玄米は、普通の炊飯器で炊いても比較的消化が良くなり、食感も改善されるので食べやすくなります。
※「簡単ni発芽玄米」は果皮のみを取り除いているので栄養価はそのままで、白米の食感で美味しく食べられます。
その一方、発芽玄米は白米や玄米に比べ、発芽のため水分を吸収させた後、乾燥するので、ひび割れが起こりやすく、それが炊飯時にやわらかいというよりベチャとした感じになりやすいという欠点もあります。
※「簡単ni発芽玄米」は炊飯時に１時間程度水に浸けてそのまま炊飯しますのでひび割れもなく、ふっくらと炊き上がります。
ミネラルの消化吸収が、従来の玄米ではフィチン酸によって抑制されがちであったが、発芽玄米では、フィチン酸が抑えられ、効率よく行われると言われています。
血圧上昇を抑制する働きを持つガンマアミノ酪酸（通称：ギャバ）が玄米より多く、白米の約10倍程度含有されています。
近年、コメアレルギーの原因となるアレルゲンが白米や玄米に比べ低減化されることも発見されています]。
最新の研究によると、発芽玄米は、玄米や白米よりも血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼ活性を高めたり、糖尿病合併症で発症率が高い神経障害の症状を抑制したりする効果があることが報告されています。
ホモシステインチオラクトナーゼ活性とは、パラオキソナーゼ（PON)ファミリーで知られる酵素が有する活性で、LDLを酸化させ、動脈硬化のリスクを高める原因物質のホモシステインチオラクトンを加水分解する重要な働きを担っています。
PONは、農薬で使用される有機リン系農薬の解毒にも関与しており、この酵素の遺伝子の多型と有機リン系農薬を無毒化する活性との間には、相関があることも知られています。発芽玄米が有機リン系農薬に曝露した対象者への諸病状が改善できるかどうかはまだ不明でです。
また、筑波大学名誉教授の村上和雄らは、授乳期の女性41名を対象に行った2群の無作為割付比較試験で、発芽玄米を主食としたグループの食生活が、ストレスの指標となる唾液中のアミラーゼ活性を低下させ、さらに、POMSという心理テストにより、怒り、敵意、うつ、疲労、活気などの感情程度を表す総合感情障害度（TMD)も、低減させることを報告したています[5]。
この研究では、白米を主食としたグループでも同様の検証を行っていますが、そのグループでは、発芽玄米で観察された効果は認められなかったとしています。
また、この研究の中では、母乳中の免疫成分も調べており、発芽玄米を摂取していたグループにおいて免疫成分が増えることも観察しています。 発芽玄米がストレスを軽減する作用機構は明らかになっていないが、行動薬理学的な手法で研究された動物実験では、発芽玄米がストレスに対して抵抗力を有し、うつ様症状になりにくいことや、脳内のセロトニン量を増やす可能性があることも報告されています。
いやー、やっぱり玄米っていいですねー。